Como uma fazenda local está mudando a produção de bisões em NY

A agricultura no norte do estado de Nova York nem sempre inclui bisões, mas uma fazenda local vem criando um rebanho de 170 bisões em Homer, que estão aparecendo nos cardápios dos restaurantes.

Embora existam apenas 27 fazendas de bisões em Nova York, em comparação com as 12.796 fazendas de carne bovina, de acordo com o Censo Agrícola do USDA de 2017, sua demanda está crescendo. A National Bison Association afirma que quase todos os seus comerciantes de carne de bisão relataram crescimento no ano passado, com metade relatando um aumento de mais de 10%.

Skaneateles Buffalo foi fundada em 2014 por Ellen e Tony Rusyniak quando compraram 30 vacas da Nação Onondaga e três touros do Lago Saranac.

“Gostamos da ideia de animais alimentados com capim natural e gostamos da ideia de que eles poderiam ser criados ao ar livre”, disse Ellen Rusyniak. “Eles exigem intervenção mínima e são animais únicos.”

Trabalhar com bisões pode ser perigoso devido ao seu tamanho e à falta de confiança com os humanos, disse Spencer Rusyniak, filho de 19 anos de Ellen e Tony que ajuda a cuidar dos bisões.

“Eles são muito imparciais e eu não confio neles”, disse ele. “As pessoas têm essa ideia de que as presas são criaturas pacíficas e gentis, mas com os bisões, isso não poderia estar mais longe da verdade.”

Por segurança, os Rusyniaks não interagem estreitamente com os bisões alimentados com capim sem a proteção de um caminhão ou trator entre eles. Eles não entram em seus recintos a pé e as cercas são muito mais altas do que as cercas típicas para gado.

O processo de abate de bisões é bem diferente do de gado, disse Spencer Rusyniak. Em vez de carregar o animal vivo em um caminhão e matá-lo nas instalações, os bisões são baleados e mortos na fazenda e depois levados para serem massacrados.

“Realmente não sabemos como funciona, mas eles parecem entender quando vamos pegar um e vão selecionar qual vai levar. É sempre um touro”, disse Spencer Rusyniak. “O que eles farão é se posicionar na melhor posição para que possamos arremessar.”

Os bisões são certificados por um veterinário e novamente em uma instalação aprovada pelo USDA antes de começarem a processar a carne para consumo.

Gary Murphy, chef do Turning Stone, que serve hambúrguer de bisão em dois de seus restaurantes, disse que o bisão é uma carne com muito baixo teor de gordura e alta proteína.

“Se você se preocupa com a saúde, eu definitivamente recomendo comer bisão. Apresenta alguns desafios na hora de cozinhar o produto; porque é tão magro que precisa ser grelhado em uma grelha bem quente”, disse Murphy.

Seu conselho é primeiro deixar a carne atingir a temperatura ambiente e depois temperá-la bem.

“Acho que a melhor coisa sobre o bisão é que ele é uma espécie de tela em branco, então você pode fazer qualquer tipo de tempero”, disse Murphy.

O sabor é um pouco diferente do da carne bovina, disse ele.

“Tem um sabor mais doce do que a carne bovina; não há jogo de forma alguma”, disse Murphy.

Mary Kiernan, chef e professora de ciência alimentar na Universidade de Syracuse, disse que gorduras saudáveis, como azeite ou óleo de coco, podem ser adicionadas para ajudar no processo de cozimento.

“Você quer pensar sobre qual gordura se adequaria ao perfil de sabor com base nos temperos incluídos”, disse Kiernan.

Da mesma forma que a carne bovina, existe uma escala rara a bem passada para o bisão.

“Eu diria não mais do que mal passado. Isso é absolutamente perfeito para a forma como a carne deve sair”, disse Kiernan.